Hipótesis Polémica:
“¡¿De dónde sacás la proteína?!” (Con gesto horrorizado)
O cómo todos nos convertimos en nutricionistas…
La primera pregunta que se hacen aquellos que conocen a una de estas criaturas extrañas y terroríficas que son los vegetarianos, es cómo cuernos hacen para cumplir con sus requerimientos proteicos.
Lo que no tienen en cuenta es que la proteína nos rodea todo el tiempo, nos persigue a todos lados y jamás podremos huir de ella. Porque la proteína es lo que podríamos llamar un “macronutriente omnipresente” o “macronutriente dios” (elijan el que más les guste, de todas formas ninguno de los dos términos existe).
Está bien, la verdad es que nadie llama a las proteínas los “macronutrientes dios” (aunque deberían, ya que es un término genial), pero sí que son muy importantes. Dentro de los polímeros biológicos es el de mayor importancia, ya que son moléculas responsables de casi todas las propiedades de la vida tal como la conocemos.
Las proteínas (del griego proteios, que significa “de primera calidad”) son biomoléculas conformadas por cadenas de muchos aminoácidos (de cientos o miles), pequeños compuestos orgánicos unidos mediante enlaces peptídicos [así se llama al enlace entre el grupo amino (-NH2) y el grupo carboxilo (-COOH) de un aminoácido].
Los seres vivos estamos hechos de proteínas y sin ellas nuestra existencia no sería posible. Para que vean todo lo que hacen, les nombro algunas de sus muchas funciones: son responsables de la estructura de nuestros tejidos, incluidos los músculos, la piel, las uñas, etc. (el colágeno, formador de tendones y nervios, es un ejemplo de proteína estructural); permiten y aceleran las reacciones químicas del organismo (en este grupo se encuentran las lipasas y amilasas, que ayudan a la digestión); regulan los niveles de glucosa en sangre (la insulina y el glucagón); transportan el oxígeno a los tejidos (hemoglobina) y para terminar, aquellas proteínas que no son utilizadas para todo lo anteriormente mencionado, se almacenan como fuente de energía.
Por todo esto es esencial que obtengamos la dosis correcta que nuestro cuerpo necesita y para esto tenemos que hablar del polémico tema de la CALIDAD de las proteínas.
Seguramente habrán escuchado alguna vez hablar de que la proteína animal es MEJOR que la vegetal. Bueno, este mito se deriva de la CALIDAD de ambas proteínas.
Como dijimos antes, las proteínas están formadas por cadenas de muchos aminoácidos. Existen en total 20 de los cuales 8 son llamados “esenciales” (isoleucina, leucina, valina, triptófano, metionina, lisina, fenilalanina y treonina para los adultos; para los niños se agrega la histidina), porque el cuerpo no puede sintetizarlos por sí solo y la única forma de obtenerlos es a través de los alimentos.
Aquellas proteínas que contienen una alta proporción de todos los aminoácidos esenciales son llamadas de “alto valor biológico” y son consideradas de buena calidad.
Otra característica que tenemos que tener en cuenta cuando hablamos de proteínas es que su estructura es determinada por el material genético de cada organismo, por lo que cualquier semejanza establece un parentesco entre individuos. Por ejemplo, los humanos compartimos más similitudes de ADN con los animales no humanos que con las plantas (con los chanchos compartimos el 84% de nuestro mapa genético). Por esto mismo es que las proteínas animales son de Alto Valor Biológico: porque son más parecidas a las nuestras.
Esto no significa bajo ningún concepto que las proteínas vegetales sean de menor calidad. Lo que significa es que no existen muchas fuentes vegetales que contengan todos los aminoácidos esenciales para los humanos en altas proporciones, simplemente porque no compartimos tanto material genético con las plantas como sí lo hacemos con los demás animales no humanos.
De todas formas, tenemos que dejar en claro que lo que necesita el organismo no son proteínas, si no aminoácidos. Durante la digestión el cuerpo no separa entre vegetal y animal, si no que descompone cada macromolécula y utiliza lo que necesita, que una vez asimilado no tiene diferencia alguna.
Para colmo de males, la proteína animal no es lo que se dice saludable, ya que viene acompañada de sustancias indeseables tales como las grasas saturadas, ampliamente vinculadas a problemas cardiovasculares, obesidad, colesterol alto, etc. También deja residuos como la urea, la creatinina y el ácido úrico, compuestos orgánicos que pueden traer problemas renales y hepáticos. Todo esto sin tener en cuenta que al consumir proteína animal también incorporamos las hormonas que se les dan a los animales para que crezcan más rápido en menos tiempo y los antibióticos que se les aplican para que soporten (y sobrevivan) las horribles condiciones a las que son expuestos (este tema es de suma importancia y lo veremos en próximas polémicas).
¿Qué pasa entonces con las proteínas vegetales?
Lo interesante de las proteínas vegetales es que, si bien en su mayoría no son de Alto Valor Biológico (aunque hay algunas que sí lo son, como la quinoa, los garbanzos, el trigo sarraceno, etc.), su consumo no trae aparejadas sustancias indeseables, sino todo lo contrario. Al comer legumbres, cereales, frutas, frutos secos y verduras, además de proteínas incorporamos fibra, (que las carnes prácticamente no contienen), vitaminas, minerales, ácidos grasos e hidratos de carbono que nos mantienen saludables, jóvenes y bellos.
La verdad es que es muy raro que los adultos tengan insuficiencia de proteínas, porque como dijimos más arriba, es prácticamente omnipresente. Pero para evitar posibles carencias lo mejor es comer lo más variado posible. Por ejemplo, las lentejas tienen más proteínas que la carne de vaca (28.1gr/100gr contra 20gr/100gr), pero tienen una pequeña deficiencia del aminoácido “metionina”. Por eso para que no nos falte nada, lo que tenemos que hacer es algo llamado “complementación proteica”: si comimos un plato de lentejas, tendremos que complementar con algún cereal, como por ejemplo el arroz, que tiene metionina de sobra pero que le falta lisina, que las lentejas cubren sin problemas. No hace falta que la complementación se haga en una misma comida, sino que se puede hacer a lo largo del día.
Después de todo esto no nos quedan dudas de la importancia que tienen las proteínas y que su papel en nuestra dieta no debe ser subestimado. Por otro lado, tampoco quedan dudas que una dieta planificada y variada cubre perfectamente los requerimientos proteicos diarios, incluso sin una gota de proteína animal.
Así que todos aquellos que tuvieron la suerte de cruzarse con uno de estos bichos raros vegetarianos y se preguntaron nerviosos de dónde sacaban la proteína, ya pueden relajarse. Y de paso reflexionar si vale la pena, teniendo tantas fuentes vegetales a las que recurrir, seguir consumiendo una proteína que sufre, sangra y siente.
Mariana Van der Groef
Polémicas Veganas 
1 comentario en “La falta de proteínas”